Les carotènes sont des isoprénoïdes et se forment dans les plantes lors de la photosynthèse. Trois types de carotènes sont connus: a-, p- et y-carotène.
Pour la première fois, les carotènes ont été isolés des carottes, d'où leur nom (carota - carottes), a-, y-carotenes contiennent un cycle p-ionone et, lorsqu'ils sont décomposés par oxydation, une molécule de vitamine A est formée, dans la molécule p-carotène - deux les anneaux p-ionon ont une plus grande activité biologique, puisque 2 molécules de rétinol en sont formées.
La réaction est catalysée par deux enzymes: la carotindioxygénase, qui raspeplyaete molécule de p-carotène dans sa partie centrale, et la réductase avec la participation des coenzymes NADH-H ou NADPH-H *. L'ingestion simultanée d'antioxydants avec des aliments qui empêchent l'oxydation du carotène par les liens périphériques précis, ainsi que de la vitamine B1G, qui augmente l'activité de la carotindioxigénase, augmente le nombre de molécules de carotène qui se décomposent dans le Centre, et l'efficacité de la synthèse de la vitamine A augmente donc de 1,5 à 2 fois. Les flavonoïdes contribuent également à l'absorption du carotène.
Le site principal pour la conversion du carotène en vitamine A est la paroi intestinale. Comme les carotènes sont des composés liposolubles, leur absorption se produit avec les lipides.
Les carotènes sont facilement oxydés par l'oxygène atmosphérique, sensibles à la lumière. Le processus de leur oxydation est autocatalytique avec formation de
Radicaux libres. La vitamine E est capable de protéger les doubles liaisons dans la molécule de p-carotène de l'oxydation.
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