Dans des conditions normales, la vitamine B17 est constituée de cristaux blancs et translucides qui fondent à une température de 215 degrés Celsius. À l'intérieur des cellules végétales, l'amygdaline est présente sous forme dissoute dans la composition de divers liquides et jus.
L'amygdaline appartient à la classe des glycosides et n'est produite que par les cellules végétales. Concentré dans les laboratoires, il est stocké dans des plaques de type flocon.
L'amygdaline est facilement soluble dans les alcools et l'eau, sa vitesse de dissolution augmente avec le chauffage. La vitamine B17 est hydrolysée par divers acides et enzymes à des degrés divers et selon différents schémas, de sorte qu'après les réactions, il reste des produits assez divers, dont l'un peut être HCN - acide cyanhydrique.
La molécule d'amygdaline est une chaîne de deux molécules de glucose, une molécule d'acide cyanhydrique et une molécule de benzaldéhyde.
Selon la nature des enzymes agissant sur l'amygdaline, les molécules de glucose ou de benzaldéhyde sont clivées, ou la molécule est complètement désintégrée en 4 parties.
C'est l'amygdaline qui procure une odeur assez spécifique d'amandes amères. Deux composants de la molécule de vitamine B17 - en fait, l'acide cyanhydrique et le benzaldéhyde - s'évaporent facilement et ont une odeur similaire, dont le mélange crée une teinte que les parfumeurs utilisent activement.
Dans le corps, l'amygdaline elle-même est neutre et son effet sur certains organes ou processus est dû aux propriétés des substances en lesquelles sa molécule se décompose.
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