La vitamine D fait référence à un groupe de substances liposolubles qui favorisent l'absorption du calcium, du magnésium et du phosphate dans l'organisme par les intestins. Au total, il existe cinq formes de vitamine - D1 (un mélange d'ergocalciférol et de lumisterol), D2 (ergocalciférol), D3 (cholécalciférol), D4 (dihydroergocalciférol) et D5 (sitocalciférol).
Les formes les plus courantes sont D2 et D3. C'est d'eux que nous parlons dans le cas où ils disent « vitamine D » sans préciser de nombre précis. Ce sont des sécostéroïdes par nature.
La vitamine D3 est produite par voie photochimique, sous l'influence des rayons ultraviolets du protostérol 7-déhydrocholestérol, présent dans l'épiderme de la peau de l'homme et de la plupart des animaux supérieurs. La vitamine D2 se trouve dans certains aliments, en particulier les champignons portobello et shiitake. Ces vitamines sont relativement stables à haute température, mais sont facilement détruites par les agents oxydants et les acides minéraux.
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