C'est une poudre cristalline blanche avec un point de fusion de 1920 ° C et un goût amer. Les cristaux sont facilement solubles dans l'eau, peu solubles dans les alcools (à l'exception du méthanol) et pratiquement insolubles dans le chloroforme, l'éther, le benzène et de nombreux autres solvants organiques.
Formule chimique: C6H8O6. Ce composé appartient aux hydroxyacides non aromatiques et porte le nom de nomenclature acide gamma-lactone 2,3-déhydro-L-gulonique.
Dans la molécule d'acide ascorbique, des doubles liaisons sont présentes et les atomes de carbone sont situés de manière inégale. À cet égard, quatre stéréoisomères de l'acide ascorbique sont distingués. Parmi ceux-ci, un seul, l'acide L-ascorbique, a une activité vitaminique. C'est cet isomère qui est considéré comme vit. Avec ou acide ascorbique.
Un autre isomère, l'acide D-ascorbique, est un anti-vitamine C, c'est-à-dire qu'il a l'effet inverse. Ce composé ne se présente pas sous sa forme naturelle, il n'est obtenu que de manière synthétique. Les isoformes de l'acide ascorbique (acide L-isoascorbique) sont utilisées dans l'industrie alimentaire comme additif et sont désignées par E315.
L'acide ascorbique est un agent réducteur puissant et est facilement oxydé. C'est cette propriété qui détermine son rôle important dans la production de réactions redox. Et pour la même raison, il est instable dans l'environnement extérieur et s'effondre rapidement lorsqu'il est chauffé, sous l'influence de la lumière du soleil et de l'oxygène atmosphérique.
Les métaux lourds, comme le fer, le cuivre, ont également un effet destructeur sur celui-ci. Vit. C a une réaction acide. Par conséquent, dans un environnement acide, il conserve ses propriétés vitaminiques et un environnement alcalin le détruit. Avec les métaux alcalins et alcalino-terreux (sodium, potassium, calcium), l'acide ascorbique forme des sels, des ascorbates. Ces composés sont également utilisés sous forme d'additifs alimentaires et sont désignés E300-E305.
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