La présence de doubles liaisons conjuguées dans la molécule de vitamine A et de carotènes détermine leur réactivité élevée lors de l'interaction avec des radicaux libres de différents types. Il y a 11 doubles liaisons insaturées dans la molécule de p-carotène, sa constante de vitesse de réaction avec les radicaux libres est 5 fois supérieure à celle du rétinol. Le R-carotène est capable d'être un intercepteur de radicaux libres en raison de la stabilisation d'un électron non apparié dans sa molécule. Ainsi, les caroténoïdes agissent comme antioxydants, interceptant l'oxygène singulet et d'autres espèces réactives de l'oxygène (Oy2, OH *, H, 0'2). Le p-carotène est l'extincteur d'oxygène singulet le plus important. Étant donné que l'irradiation et la cancérogenèse sont de nature radicalaire, le p-carotène est considéré comme un composé radioprotecteur et un anticarcinogène. Il a également des propriétés antimutagènes. Une corrélation inverse a été établie entre la teneur en p-carotène dans l'alimentation et l'incidence du cancer.
Les R-carotènes interagissent en synergie avec la vitamine E comme antioxydants membranaires.
Les P-carotènes sont capables de déposer de l'oxygène dans les cellules.
Carence en carotène Non décrit.
Avec une consommation excessive de carotènes chez l'homme, le jaunissement des paumes, de la plante des pieds et des muqueuses est possible, cependant, même dans de tels cas extrêmes, aucun symptôme d'intoxication grave n'a été noté. Chez les animaux, un excès de plus de 100 fois la dose de p-carotènes a augmenté l'intensité des réactions LPO dans les tissus (effet prooxydant). Cela n'a pas été observé en présence de vitamines E et C (les molécules de carotène sont protégées de la dégradation oxydative).
Besoin quotidien. Sources alimentaires. La plus grande quantité de P-carotène se trouve dans les carottes, mais leur concentration peut varier considérablement dans différentes variétés de carottes (de 8 à 25 mg pour 100 g de poids frais). Une bonne source de carotène est le poivron rouge, l'oignon de printemps, la laitue, la citrouille et les tomates.
Les besoins quotidiens en p-carotène sont de 5 mg.
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