La vitamine C en solution est rapidement détruite par exposition à l'air ; même dans un endroit à l'abri de la lumière, il se dégrade progressivement en atmosphère humide. Le taux de destruction augmente avec l'augmentation de la température.
L'acide ascorbique est présent dans tous les tissus des plantes supérieures et des animaux. L'homme, contrairement à la plupart des animaux, en cours d'évolution en raison d'une mutation, a perdu la capacité de synthétiser indépendamment la vitamine C et la reçoit exclusivement avec de la nourriture.
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