La vitamine A est une vitamine liposoluble et comprend un certain nombre de composés structurellement apparentés :
rétinol (vitamine A-alcool, vitamine A1, axérophtol); déhydrorétinol (vitamine A2);
rétinal (rétinène, vitamine A-aldéhyde); acide rétinoïque (vitamine A-acide);
Pour la première fois, la vitamine A a été isolée des carottes, de sorte que le nom du groupe de vitamines A - caroténoïdes - vient de la carotte anglaise (carotte). Les caroténoïdes se trouvent dans les plantes, certains champignons et algues, et lorsqu'ils sont ingérés, beaucoup d'entre eux sont capables de se transformer en vitamine A. Ceux-ci comprennent les α et β-carotènes, la lutéine, le lycopène, la zéaxanthine. Au total, environ cinq cents caroténoïdes sont connus.
Le caroténoïde le plus connu est le β-carotène. C'est une provitamine de la vitamine A (dans le foie, elle est convertie en vitamine A à la suite d'une dégradation oxydative).
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