De nombreux composants du complexe de vitamines B ne sont pas liés les uns aux autres ni chimiquement ni physiologiquement, mais ils ont encore plusieurs points communs:
1 tous, à l'exception de l'acide lipoïque, sont solubles dans l'eau;
2 la plupart d'entre eux, sinon tous, sont des coenzymes et jouent un rôle vital dans le métabolisme;
3 la plupart d'entre eux peuvent être obtenus d'une seule source - foie ou levure;
4 la plupart d'entre eux peuvent être synthétisés par des bactéries intestinales.
La thiamine est une substance cristalline blanche qui se dissout facilement dans l'eau, légèrement dans l'alcool éthylique, mais insoluble dans l'éther et le chloroforme. Son odeur ressemble à celle de la levure. La thiamine se décompose à des températures élevées si le pH est élevé. Il peut résister à une courte ébullition jusqu'à 100 ° C. Par conséquent, il n'est que partiellement perdu pendant la cuisson ou la mise en conserve. L'ébullition ou l'ébullition prolongée dans un alcali le détruit. Stable dans les environnements acides. Le broyage de la farine de blé réduit considérablement la teneur en thiamine, parfois même jusqu'à 80%. Par conséquent, dans de nombreux cas, la farine de blé est généralement enrichie de manière synthétique en thiamine.
La riboflavine est une poudre cristalline jaune-orange vif. Il est soluble dans l'eau et l'éthanol mais insoluble dans l'éther et le chloroforme. Résistant à la chaleur et aux acides, mais se décompose facilement lorsqu'il est exposé aux alcalis et à la lumière. La solution aqueuse a une fluorescence jaune-vert. Résiste aux processus de mise en conserve et de cuisson.
L'acide pantothénique est une huile visqueuse jaune pâle, soluble dans l'eau et l'acétate d'éthyle, mais insoluble dans le chloroforme. Il résiste aux agents oxydants et réducteurs, mais est détruit par chauffage dans un environnement acide et alcalin.
La niacine est la vitamine la plus simple disponible. C'est une substance cristalline blanche, soluble dans l'alcool éthylique. Résistant à la chaleur.
La nicotinamide, un dérivé de la niacine, se présente sous forme de cristaux blancs en forme d'aiguille. Il est soluble dans l'eau et résistant à la chaleur et à l'air. C'est pourquoi les pertes de cuisson sont généralement minimes. Comme la thiamine, la majeure partie de la vitamine B5 est perdue pendant le processus de broyage.
Le groupe de la vitamine B6 comprend 3 composés: la pyridoxine, le pyridoxal et la pyridoxamine. Les 3 formes de vitamine B6 sont des dérivés de pyridine, C5H5N, et diffèrent les unes des autres par la nature du substituant à la quatrième position du cycle. Les 3 formes sont facilement interchangeables biologiquement.
La pyridoxine est une substance cristalline blanche et est soluble dans l'eau et l'alcool, et légèrement dans les solvants gras. Il est sensible à la lumière et aux rayons ultraviolets. Résistant à la chaleur dans les solutions acides et alcalines, tandis que le pyridoxal et la pyridoxamine se dégradent à haute température.
La biotine a une structure moléculaire inhabituelle. Il existe deux formes de biotine: l'allobiotine et l'épibiotine. La biotine et la thiamine sont les seules vitamines soufrées isolées à ce jour. La vitamine B7 cristallise sous forme de longues aiguilles. Dissolvons-nous dans l'eau et l'alcool éthylique, mais insolubles dans le chloroforme et l'éther. Il résiste à la chaleur et aux acides et alcalis. A un point de fusion de 230 ° C. La molécule d'acide folique se compose de 3 unités, sa formule moléculaire est C19H19O6N7.
Les différentes vitamines B9 diffèrent les unes des autres par la quantité de groupes acide glutamique présents. L'acide folique est une substance cristalline jaune, peu soluble dans l'eau et insoluble dans les solvants gras. Il résiste à la chaleur uniquement dans les solutions alcalines ou neutres. Perd son activité lorsqu'il est exposé au soleil.
La vitamine B12 ne peut être trouvée que dans les produits animaux; les tissus animaux en contiennent en quantités variables. Dans certaines conditions alimentaires, la vitamine B12 peut être synthétisée par des microorganismes intestinaux. La cyanocobalamine est unique en ce qu'elle est synthétisée uniquement par des micro-organismes, en particulier les anaérobies. La structure de la vitamine B12 est l'une des plus complexes. C'est une substance cristalline rouge foncé. Dissolvons-nous dans l'eau, l'alcool et l'acétone, mais pas dans le chloroforme. Le B12 résiste à la chaleur dans les solutions neutres, mais est détruit par la chaleur dans les solutions acides ou alcalines.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire